Arroz regenta .005

En una cacerola con una cucharada de manteca de vaca, se fríe cebo­lla sumamente fina, cuidando que no se dore; se echa el arroz, dándole dos o tres vueltas; hecha esta operación, se tiene un caldo bueno (si puede ser de gallina, mejor), y con este caldo se hace cocer el arroz, con el cuidado que quede blanco; un momento antes que el arroz esté en su punto, se le echa queso parmesano rallado y un poco de manteca de vaca. Se tiene preparado un molde redondo y hueco del medio, se engrasa, se en­molda el arroz y se pone al horno; se tiene hecha una bechamela bien cocida, pero no muy espesa, que se hace con manteca de vaca, un poco de ce­bolla, harina, caldo o leche; y cuando está cocida, se le agrega, cortado en dados, jamón, setas, tru­fas, hígados de gallina, carne asada, como tam­bién la gallina de que se ha hecho el caldo; todo esto, antes de unirlo a la bechamela ; se pasa en la sartén con un poco de manteca de vaca y vino de Jerez; se deja dar un hervor y se retira del fuego; se baten un par de yemas de huevo con zumo de limón y se une a la bechamela. Al mo­mento de servirse se saca del molde el arroz y se echa aquella bechamela por el medio.

Se tiene preparada una salsa de tomate bien fina y se coloca alrededor del arroz.

02. Arroces .005