Se coge harina, se le bate un huevo en
medio, se le echa agua, clara de huevo y sal; se trabaja hasta que quede bien
amasada; luego, con un rollo, se estira la pasta, que quede del canto de una
peseta; se corta a lo largo de ocho centímetros de ancho y se tiene agua de
hierba y se echan las tiras de pasta por espacio de tres minutos; se sacan en
seguida con cuidado que no se rompan, se echan en agua fría, se sacan y se
tienden en una mesa de mármol. Aparte, se tiene hecha una pasta, que se compone
de un poco de tocino gordo y magro, un poco de hígado (si es de gallina, es
preferible), un poco de carne asada y seso; teniendo todo esto, se coge una
cacerola con manteca y un poco de cebolla fina, tomillo y laurel; cuando la
cebolla está cocida, se le agrega todo lo antes dicho, se deja freír, se echa
un poco de vino de Jerez y se machaca bien en un mortero; luego se pasa por un
tamiz, y con dicha pasta se rellenan, que quede todo junto, pasta y relleno.
del grueso de un dedo. Se hace una bechamela bien cocida y no muy espesa, se
liga con una yema de huevo y se cubren los canelones con dicha bechamela, y por
encima se les pone queso de Parma rallado y unas bolitas de manteca de vaca; se
colocan al horno, que no sea muy fuerte, hasta que estén bien dorados, y al
momento de servirse se echa un poco de salsa de tomate bien fina.
El que no quiera hacer la pasta en casa,
venden la pasta a propósito para rellenar.
02. Pasta
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