Judias con oreja y patuño

Poner a la lumbre en un puchero de barro con agua fria como medio kilo de buenas judías de las llamadas "riñones de conejo"

Como siempre se rompe el hervor, un par de veces, añadiendo agua fria

Cuando lleven un buen rato cociendo añadir unos nabos, una hoja de laurel, una cebolla partida, una cucharadita de pimen­tón colorado, un buen chorretón de aceite y un trozo de zanca y oreja que, chamuscada en una lamparilla de alcohol, se había cocido un poco de antes

Paladear de sal y dejarlas, a lumbre moderada, hasta que estén tiernas y jugosas

Nota: Puede espesarse la salsa agregando una cucharada de judías machacadas, en mortero, con un poco de caldo

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031