Plato típico de Vascongadas
Limpio y soflamado el pollo se asa
de forma corriente. Una vez asado se deja enfriar para en seguida
descuartizarlo y freírlo, rebozados los pedazos en huevo batido y harina. A
continuación se coloca en una cazuela de barro plana junto con el fondo que se
formó al asarlo.
Para la salsa que ha de acompañarle
se machacan bien los huesos que se le quitó al partirlo, el hígado y la
molleja. Pasado todo por un tamiz con caldo del puchero, se vierte en la cazuela,
para que dé un hervor antes de servirlo. Puede echarse un poco de pimienta y
nuez moscada en polvo, un dedal de coñac y a última hora una cucharadita de
mostaza.
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