Carpaccio de solomillo de buey o añojo

200 g de solomillo de buey o añojo

1 cda sopera de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida

1 limón. El zumo de 1/4 por persona

100 g de queso parmesano entero, NUCA RALLADO. Y a ser posible bien añejo es decir viejo y seco

El truco del plato esta en que la carne debe de cortarse y marinarse en el mismo plato y servirse antes de que empiece a soltar sangre o agua. La manera tradicional es colocar pequeños escalo-pines de solomillo entre dos capas de papel de plástico o papel cebolla, previamente untados ligeramente con un poco de aceite.

Aplastar la carne con ayuda de una maza. La manera moderna es meterlo en el congelador una hora y media antes de usar, y luego cortarlo con la cortadora de fiambre o cuchillo eléctrico en lonchas muy finas. En esta ultima y debido a que los cristales de hielo que se forman al congelarse el agua que hay en la carne, rompen la fibra muscular y hacen que la carne no tenga el mismo cuerpo, está como fofa y se deshace en la boca. A mí me gusta el método tradicional, para este tipo de platos.

Pintar los platos con una fina capa de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida. Ahora colocar las rodajas súper finas de carne encima de este plato aliñado y superpuestas de tal manera que no queden huecos. Pon por encima de la carne un poquito de la salas de albahaca, es casi una salsa de pesto.

También puedes hacer una mahonesa aderezada con mostaza de dijon, y con ayuda de un cucurucho de papel, tirar hilos finos de esta por encima de la carne. La manera original es simplemente zumo de limón Y el queso parmesano siempre en lasquitas (nunca rallado). Para hacer las lascas os recomiendo que utilicéis un pelador de patatas. Proceder como si quisierais pelar el queso. Os saldrán unas lasquitas muy guapas y rizaditas.

Si queréis podéis hacer variaciones, como por ejemplo añadir unas laminitas de trufa, o unos ceps (boletos edulis) crudos y laminados muy finos. El apio le da un gusto muy especial. Unos cuadritos de patata cocida o frita, puestas en el último momento y antes de servir quedan fenomenal. Otra, es cortar pequeños cubitos de pimientos verdes, rojos y amarillos. A mi me gusta realzar el plato con un pequeño manojito de lechugas variadas, ya que si no el plato queda como muy plano.

05. Carnes