Para seis raciones
24 cangrejos
cocidos, 200 g de tallos de espárragos, 4 truchas, pimienta blanca molida, 8
yemas de huevo, 2 tazas de las de café con leche de crema de leche, 150 g de
mantequilla, 1 taza de tomate frito.
Para la salsa: 3 cdas de aceite, 2 tazas de crema de
cangrejo, 1 taza de salsa de tomate, 1 taza de crema de leche, 4 cangrejos cocidos,
1 seta o champiñón finamente picado y 1 tacita de whisky.
Pelar los cangrejos y guardar las cabezas para la crema. Por otro
lado, asar las truchas y desmigarlas. Las cabezas y pellejos se guardan
igualmente para la crema.
Freír durante 5’ en la saltera, a fuego muy lento, los tallos de
espárrago, con 120 g de mantequilla (se reservan 30 g de mantequilla para
untar los moldes), e incorporar las colas de cangrejo, las migas de trucha, la
crema de leche y salpimentar el conjunto.
Triturar todo por medioo de una turmix, pasarlo por un colador chino,
e incorporar a la pasta resultante las yemas y el tomate frito.
Mezclar todo con una varilla o batidor. Untar a continuación el molde
-sirven también flaneras individuales- con los 30 g de mantequilla reservada,
llenarlo con la pasta.
Colocar los moldes en la placa y el agua necesaria hasta que el nivel
llegue a las tres cuartas partes de altura del molde. Tapar los moldes con
papel de estaño, para que no se dore la superficie del pudín, e introducir todo
al horno, estando éste a unos 170ºC.
La cocción dura 50’ aprox. Sacar la placa del horno y dejar que se enfríen
los pudín totalmente.
Para la obtención de la salsa. hay que colocar el aceite en la saltera
y calentarlo. Freír a continuación la seta, flamear incorporando el whisky.
añadir la crema de leche, el tomate y la crema de cangrejo. Reducir sobre el
fuego, hasta que quede ligada la salsa.
16. Mariscos
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