Patatas duquesa

Se pone a cocer una libra de patatas; se mondan, se machacan en el mortero y se hace un puré con tres onzas de manteca de vaca, cuatro huevos, un poco de perejil bien picado y sal; se mezcla y se hacen bolas aplastadas; se envuelven en harina y se fríen en manteca hasta que queden bien doradá­tas. Sirven para alrededor de las carnes.

18. Guisos