Estas patatas tienen que ser cortadas en
ruedas a lo largo, del grueso de un duro; no se pueden mojar; se les pasa un
paño; tampoco se les pone sal hasta que están fritas; puede usarse cualquier
clase de patatas. En la sartén con aceite o manteca, cuando empieza a
calentarse, se echan las patatas, se saltean un poco y se retiran del fuego y
se dejan enfriar, y con la manteca bien caliente, se vuelven a poner sólo las
que quepan en la superficie de la sartén. Estas patatas son a propósito para
adornar carnes.
18. Guisos
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