Hervir patatas en agua y sal, pelarlas
bien calientes y pasarlas por un tamiz.
Cójase una cacerola y póngase una buena
cucharada de manteca de vaca (media libra para seis personas); añadir las
patatas y batirlas bien; póngase a fuego moderado, trabajándolas hasta que
quede una pasta espesa; retírese del fuego cuando esté bien unido. Ya casi
fría, añádesele dos yemas de huevo y media onza de queso gruyere: Aparte,
bátanse las dos claras de huevo a punto de nieve, y únase todo en el último momento;
póngase esta preparación en un plato que resista al fuego, polvoreándola de
galleta molida a queso rallado por encima; añádase un poco de manteca de vaca
que se reservará de la media libra, y póngase al horno por espacio de media
hora poco más o menos; cuando estén bien subidas y enteramente doraditas,
pueden servirse.
18. Guisos
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