(Gekochter tafelspitz)
Para 6-8
personas
1,5 kg. de carne de vaca (de muy buena
calidad), 4 huesos de caña, 1 cebolla grande cortada por la mitad, 3 zanahorias
medianas, 1 rama de apio, 1 nabo pequeño, 1 rodaja de apio nabo, 1 pimiento
verde limpio, 1 chirivia pequeña, 2 puerros cortados por la mitad, 1 rama de
perejil, 6 g. de pimienta negra, 2 ramitas de orégano (puede ser seco), sal, 1
cda de mantequilla.
Escaldar
los huesos en agua caliente. Aclarar con agua fría y ponerlos en una olla
grande con cuatro litros de agua. Tapar y dejar que los huesos tomen color
hasta que se funda la grasa del tuétano. Añadir una cda de mantequilla, la
cebolla, el resto de las hortalizas limpias y dejarlo cocer unos 10’. Poner la
carne entre las verduras. Cubrir con tres litros más de agua fría; añadir sal
y orégano. Dejar hervir a fuego muy lento destapado hasta que la carne esté
muy tierna (unas dos horas y media).
Cuando la
carne esté lista sacar con espumadera y ponerla en un recipiente con algo de
caldo para que no se seque. Colar el caldo por un chino y un paño fino. Dejar
que se enfríe un poco y retirar el exceso de grasa. Cortar la carne en lonchas
finas y ponerla en una fuente rodeada de las verduras.
Esta carne
se sirve con patatas asadas y salsa de rábano. Este plato, según dicen, lo
tomaba el emperador Francisco José diariamente. Era su favorito.
Con el
caldo sobrante se puede preparar otra deliciosa receta, que explico a
continuación.
Receta Austria
Carnes - 05. - 036
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