Salsa «remoulade» (1)

Se pican finamente unas hojas de perejil, estragón, perifollo y cebolletas, se ponen en un pedazo de tela limpia y se sumerge éste en agua hirviendo, por espacio de dos o tres minutos. Se exprime la tela y se echan las hierbas en el mortero con las yemas de dos huevos du­ros, machacándolo todo junto hasta que forme una pas­ta que se sazona con sal y pimienta.

Echando este picadillo en un plato hondo, se le agre­ga aceite, poco a poco, como para una mahonesa, vina­gre y se sirve en la salsera.

Es bonísima con toda clase de pescados.

31. Salsas - 023