El gluten es un conjunto de proteínas individuales:
prolaminas y gluteninas.
200 cc de agua, 125 g de harina de gluten, 1/2
cda de sal fina, 10 g de manteca, 1 yema, 1 clara batida a punto de nieve
Colocar el agua en una cacerola y llevar al fuego.
Cuando rompa el hervor incorporar, poco a poco, en forma de lluvia la harina,
la sal y la manteca. Continuar la cocción revolviendo en forma constante con
cuchara de madera. Retirar, agregar la yema, entibiar la pasta y añadir la
clara.
Batir bien y distribuir en una tartera de 22 cm. De
diámetro, preferentemente de vidrio térmico, enmantecada.
Introducirla en el horno a fuego moderado. A mitad
de la cocción, aprox. 1/2 hora, darlo vuelta para que el pan tome un color bien
dorado de ambos lados.
Nota: A las
harinas de soja, arroz, avena, mijo, candeal, centeno y cebada, se les debe
añadir harina común de trigo, para poder amasarlas y conseguir que se forme el
gluten.
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