Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de cocción y horno: 25’.
Para 4 personas
400 g de
arroz superior; 1 vaso grande de aceite o manteca de cerdo; 1 pollo tierno
troceado; 200 g de carne magra de cerdo; 100 g de jamón; 10 salchichas frescas;
1 cebolla; 2 pimientos morrones rojos o verdes frescos; 100 g de judías blancas
hervidas; 2 alcachofas; 24 caracoles (vaquetas); 2 dientes de ajo; perejil
picado; 1 hojita de laurel; 3 tomates; 1 cda de pimentón encarnado dulce; caldo
de carne; 200 g de guisantes hervidos; 2 sobres de azafrán y sal.
Pondremos una paella valenciana a calentar con
parte del aceite fino o, en su lugar, manteca de cerdo. Empezaremos por freír
bien el pollo tierno cortado en ocho trozos; el magro fresco de cerdo, partido
en trozos del tamaño de aceitunas grandes; el jamón magro, también troceado y
las salchichas frescas que serán pequeñas.
Removeremos todo con una espumadera o paleta,
haciendo que se dore por un igual y le echaremos la cebolla trinchada, y los
pimientos morrones cortados a trocitos, las alcachofas divididas en cuatro
trozos por su largo y las judías blancas.
Continuaremos friéndolo a fuego lento
cuidadosamente, e inmediatamente echaremos las dos docenas de caracoles
previamente limpios y hervidos.
A continuación añadiremos un poco más de
aceite, ajo y perejil picado, y una hoja de laurel. Seguiremos friendo el
conjunto, poniendo una especial atención en que los elementos de la paella se
frían todos por un igual. Después le echaremos dos o tres tomates mondados y
trinchados. Cuando esté hecha esta magnífica fritura, que es la principal
característica de la paella valenciana, pondremos el arroz y un poco de
pimentón dulce encarnado. Freiremos todo de nuevo con el arroz, y añadiremos el
caldo de carne o a falta de él podemos hacerlo simplemente con agua hirviendo,
calculando doble de líquido que el volumen del arroz en crudo. Por último los
guisantes hervidos. Removiendo el arroz con la espumadera a fin de que todo
quede bien suelto y echando sal y un poquito de azafrán.
Al principio hay que dejar que el arroz hierva
regularmente y a fuego lento; pasados 2 o 3’ se deja de remover y se mete la
paella en el horno, para que termine de hacerse a fuego fuerte y se tueste la
superficie, durante unos 14’. A falta de horno podemos hacerlo en el fogón,
colocando encima de la paella una tapadera de hojalata con carbón encendido.
La paella la serviremos a los tres o cuatro
minutos de hecha y siempre en el mismo recipiente.
(cocina levantina)
02. Arroces - 027
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