Tiempo de elaboración: 60’.
Tiempo de cocción: 40’.
Tiempo de horno: 15’.
Para 6 personas
24
canelones; 200 g de carne de cerdo; 1 lata pequeña de foiegras; 4 higados de
pollo; 50 g de manteca de cerdo; 1 trufa; 1 huevo; 50 g de queso de Parma
rallado; 1/2 lt de leche; 75 g de mantequilla; 1 copita de jerez seco; 100 g de
jamón de York; 1 cebolla; 2 cdas de aceite; 40 g de harina; 1 seso de cordero;
pimienta blanca en polvo; 2 cdas de puré de tomate; nuez moscada; agua y sal.
Pondremos una olla a calentar con 3 litros de
agua, a la que echaremos sal y, cuando hierva, añadiremos el aceite y los
canelones de uno a uno, y los dejaremos hervir de 12 a 15’; luego los pasaremos
por agua fría, escurriremos y colocaremos en un paño.
El relleno: En la
manteca de cerdo freiremos a fuego lento la carne de cerdo trinchada. Cuando se
dore agregaremos una cebolla picada y los hígados, se sigue friendo y al cabo
de 5’ le añadiremos el jerez, echaremos sal y lo haremos, lentamente y tapado,
durante 15’, agregándole el seso poco antes de sacarlo del fuego.
Cortaremos 8 tiras delgadas de jamón, y el
restante se junta con la carne, pasándolo todo por una máquina de picar y
obteniendo un picadillo fino al que se le echará pimienta y se le mezclará el
huevo batido, la mitad del queso y el foiegras.
La salsa:
Derretiremos 50 g de mantequilla y la mezclaremos con la harina y la leche
caliente, le pondremos sal, pimienta y nuez moscada, y removiéndolo de vez en
cuando con un batidor, lo hervi-remos lentamente unos 15’, agregándole, a medio
hervir, el puré de tomate.
Pondremos encima de cada canelón una cda de
relleno o picadillo y los enrollaremos, formando los canelones y colocándolos
en una fuente y cuyo fondo lo tendremos cubierto con una ligera capa de salsa.
Añadiremos el resto de salsa, adornando la superficie con tiras de jamón y
discos de trufa. Echaremos el queso sobrante, repartiendo por encima unos
trocitos de mantequilla, y metiéndolos en el horno hasta que se doren (15’).
(cocina italiana)
02. Pasta - 027
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