La pechuga, quitándole el
hueso y la piel, se aplana y se abre, rellenándola de carne de cerdo, jamón
picado y trufas a pedacitos; se cose y se coloca al horno, con su sal
correspondiente, para que dore, echándole caldo español; para que ablande, en el
momento de servirse, colocada la pechuga en la fuente, se tiene preparada una
salsa beyernesa, que se compone de estragón (conservado en vinagre); dos yemas
de huevo bien batidas se unen con el estragón; esta operación se hace con el
calor del fuego, cuidando que no se cuaje el huevo, batiéndolo continuamente
hasta que quede espeso; se tiene una rebanada de pan dorada, se coloca debajo
de la pechuga, y encima se echa la salsa ya explicada. Si se quiere servir
como fiambre, después de rellena, se hace en gelatina.
03. Aves
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