Las pechugas, quitada la piel y huesos en
crudo, se cortan a tajadas sumamente finas y lo más anchas posible; con la mano
de mortero se aplanan, se lavan y se ponen a escurrir con sal, se envuelven en
huevo y miga de pan y se fríen; se colocan en la fuente en que se han de
servir, y se les pone por encima alcaparras y ruedas de pepinillos. En una
sartén se fríe ajo, cebolla, perejil, pimentón colorado, pimienta negra,
zanahoria a pedacitos y tomate; cuando esto está frito, se le echa harina para
que se tueste, y un poco de vino. Las pieles y huesos de las pechugas se hacen
hervir con un poco de jamón y con este caldo; en el momento de servirse, se
pasa por el tamiz el frito ya indicado por encima de las pechugas, que ya están
colocadas en la fuente.
03. Aves
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