Han de ser diminutos, a lo sumo del tamaño de una sardina. Se conservan
buenos durante varios días si se tiene la precaución de meterlos en la nevera.
24 salmonetes
pequeñitos, medio litro de vino blanco, 2 cdas de aceite, 2 g de azafrán, 4 ó 5
tomates, una rama de perejil, hinojo, comino, tomillo (un pellizquito de cada),
media hojita de laurel, 2 dientes de ajo, sal.
Tiempo necesario: dos horas y media (media hora para cocinarlos y dos
horas para enfriarlos).
No se vacían los salmonetes; se les quitan las agallas, se lavan con
agua de la fuente y se secan bien con una servilleta.
A continuación échese el aceite en una tartera, haciéndolo correr de
manera que nape bien el fondo; encima pónganse los salmonetes (han de quedar
holgaditos); espolvoréense con sal fina y desparrámese sobre ellos los ajos y
el perejil previamente picados, los tomates mondados, sin pepitas y cortados en
trozos; el laurel, el tomillo, el hinojo, los cominos y, por último, el vino
blanco.
Hecho esto póngase la tartera al fuego, y cuando rompa el hervor
retírese un poco; cúbrase con una hoja de papel blanco engrasada con aceite;
póngase además una tapadera y déjese cocer lentamente por espacio de diez o
quince minutos, según el tamaño que tengan los salmonetes.
Retírense entonces del fuego y déjense enfriar en su salsa.
Ya fríos retírense con tino para no romperlos y pónganse en una
fuente; pásese la salsa por el chino y viértase por encima de los
salmonetes; déjense en sitio fresco (mejor aún en la nevera) hasta el momento
de servirlos.
Cuando se vayan a servir déjense en la fuente o repártanse en
rabaneras, adornándolos siempre con unas rodajas finas de limón.
Aperitivos - 01 .050
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