(Potted-Beef).
Nota.- Como ya dijimos antes, se podrá aprovechar un
sobrante de carne con tal de que sea grasosa y esté muy cocida.
Si se adquiere la carne a propósito, se escogerá grasosa (entreverada
de gordo) y se la hará cocer hasta que este recocida.
Un kilo de carne
cocida (peso neto), es decir, bien desprovista de pellejo y nervios; 250 g de mantequilla (ó 200 g de mantequilla y 50 g de gordo cocido); 2,5 decilitros de
salsa española adicionada de vino de madera, sal, pimienta negra molida,
especias y, si gusta que pique, póngase pimiento de cayena.
Confecciónense 2,5, decilitros de salsa española, adicionándole un
chorretón de vino de madera; cuézase, espumándolo bien basta dejarlo reducido a
unas cuatro cdas.
Córtese la carne en trocitos, sazónese con sal y pimienta y macháquese
al mortero hasta ponerla en pasta fina. Si es necesario macháquese por porciones.
Añádase la mantequilla y, si se le adiciona gordo, macháquese éste
antes por separado.
Cuando todo esté hecho papilla, es decir, bien machacado y bien
mezclado, añádase la salsa española previamente enfriada y mézclese bien.
Sazónese con una pizca de especias y otra de pimiento de Cayena y
rectifíquese la sal y pimienta.
Pásese todo por un tamiz, recójase bien todo lo pasado y remuévase
con una cuchara de madera.
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