6 salmonetes pequeños de
100 a 125 g de peso; 75 g de mantequilla, 15 g de perejil en rama, 10 g de chalotes, 7 g de sal, 3 decilitros de
buen vino blanco, 3
decilitros de agua, 3 yemas de huevo, 3 cdas de nata,
una ramita de tomillo, media hojita de laurel, pimienta negra en grano.
Tiempo necesario: para prepararlos, tres cuartos de hora y dos horas
para enfriarlos.
Nota.- Se han de cocinar con cuatro horas de anticipación,
pues han de permanecer en la nevera, cuando menos, dos horas.
Destrípense los salmonetes (aun cuando hay quien opina que no deben
destriparse); córtense las agallas; escámense con sumo cuidado para no
desgarrarles la piel; lávense y séquense bien con un trapo.
En una fuente resistente al fuego colóquense un poco apretados los
salmonetes, adicionándoles el vino, el agua fría, perejil, tomillo,
laurel, sal y pimienta negra en grano; a continuación póngase la fuente al
fuego muy moderado y en cuanto rompa el hervor tápese y apártesela en
una esquina y déjense cocer los salmonetes durante unos diez minutos,
observándolos para que no hiervan.
Nota.- Los salmonetes hirviendo
se desbaratan, se les desprende la cabeza, la piel se desgarra y su carne se
vuelve insípida, resultando impresentables.
Ya cocidos retírense de la fuente con una espumadera y, bien
escurridos, váyanse colocando en una fuente ovalada (colóquense todos en un
sentido y un poco al sesgo).
En una cacerolita pónganse 10 g de mantequilla y los chalotes partidos en
trozos (no disponiendo de chalotes póngase un poquito de cebolla picada y medio
ajo); cuézase a fuego muy lento durante unos minutos (ha de dorarse sin quemarse);
añádase entonces todo el líquido de cocimiento de los salmonetes, pasándolo por
el chino, y hágasele cocer hasta dejarlo reducido a medio litro largo.
Llegado a este punto retírese del fuego.
En una cacerolita pónganse las tres yemas de huevo y la nata;
mézclense; deslíese primero con dos o tres cdas del caldo de chalotes, removiéndolo
fuerte para que las yemas no se cuezan, y, cuando se hayan calentado, échese
todo el caldo restante.
Vuélvase a ponerlo al fuego muy suave, removiéndolo sin parar con una
cuchara, y cuando haya dado un par de hervores retírese del fuego; remuévase
durante dos o tres minutos, haciendo uso de un batidorcito, y, seguidamente,
añádase el restante de mantequilla; rectifíquese la sal y pásese la salsa por
el chino.
Presentación del
plato.- Hágase perfectamente escurrir todo el líquido que hayan soltado los salmonetes y a
continuación nápense con la salsa, echándola a cdas.
La piel rosada de los salmonetes ha de traslucirse; la salsa, al
escurrir, cubrirá el fondo del plato.
Sírvase helado.
Aperitivos - 01 .050
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