Pulpetas de col a la noruega .050

(Paupiettes de choux á la Norcregienne).

Notas.- Se han de preparar con mucha anticipación, pues nece-sitan, cuando menos, veinticuatro horas de adobo.

Las cantidades están calculadas para 6 personas; pero éstas se aumentarán o se disminuirán proporcionalmente según sea necesario.

Para 12 pulpetas: 6 hermosas hojas de una col bien blanca y tierna y otras 6 hermosas hojas de lombarda, 12 filetes de anchoas de lata, 200 g de mantequilla, cebolla blanca, remolacha cocida, aceite, vinagre, limón, perejil, sal y pimienta.

Adquiéranse una col bien blanca y una lombarda; quí­teselas las primeras hojas y escójanse las seis hojas más hermosas de cada una; lávense bien con agua fría y escúrranse.

Ténganse puestas al fuego dos cacerolas (la col y la lombarda se han de cocer por separado); échese agua hirviendo en las cacerolas, adicionando una cda de buen vinagre y 10 g de sal por litro de agua.

Cuando hierva fuerte échense las hojas y hágaselas hervir a borbotones durante cinco minu­tos; escúrranse; refrésquense con agua fría, cuidando de no estropearlas, y váyanse extendiéndolas encima de un paño de cocina para que se sequen.

Con un cuchillito afilado ráspese el troncho de cada hoja, recortándolas el borde para que tengan buena forma. Los recortes de las hojas píquense fina­mente y resérvense en dos platos.

Hágase una mantequilla de anchoas.

Para esto macháquense los filetes de anchoas hasta obtener una pasta fina; añádase la mantequilla; mézclese bien; pásese por un tamiz fino; recójase todo lo pasado; rectifíquese la sal y sazó­nese con pimienta.

Esta mantequilla repártase en las hojas, extendiéndola y alisándola con un cuchillo mojado; repártase también el picadillo de col y lombarda, respec­tivamente (éstas se habrán picado por separado), y a continuación enróllense, apretando hasta obtener una pulpeta o rollo bien redondo.

Divídanse las pul­petas en trozos regulares, dejándolos a cuatro o cinco centímetros de largo.

Córtese una o dos cebollas en rodajas finas; pónganse éstas en un colador; viértase por encima hasta un litro de agua hirviendo y escúrranse.

Ténganse dos platos hondos; cúbrase el fondo con un lecho de rodajas de cebolla; colóquense encima las pulpetas; sazónense con abundante sal y pimien­ta; cúbranse con aceite y vinagre al estragón y déjense macerar por espacio de veinticuatro horas o, mejor aún, de treinta y seis, y métanse en la nevera.

Nota.- Téngase cuidado de no mezclar las dos clases de pulpetas, pues la lom­barda suelta un caldo morado que estropearía las blancas.

Aderezo del plato.- Colóquense las pulpetas en una fuente estrecha, for­mando dos hileras y alternando los colores; colóquese en el centro, separan­do las dos hileras, otra hilera formada con las rodajas de cebolla colocadas de canto; hágase por todo el alrededor una cenefa con medios discos de remo­lacha y limón, alternando igualmente los colores, y pónganse dos ramitas de perejil en las extremidades. 
Sírvase muy frío.

Aperitivos - 01 .050