Es muy útil para las familias de posición modesta, y también para las
señoritas, que se acostumbren a la economía doméstica.
Si para la verdura de la
cena tienen bacalao hervido con patatas, y queda un poco de cada cosa, se
guarda, y al día siguiente se machaca en el mortero y se hacen las frituras a
la andaluza, que ya están explicadas en los fritos. Pueden ponerse la mitad con
azúcar (después de fritas), para postres, y las otras, sin, para entrante.
Queda una rebanada de merluza
frita: se desmenuza, se hace un frito de cebolla, tomate, y se une al pescado
con pedacitos de pimiento, y se hacen las empanadas turcas.
Queda un poco de carne
asada o pollo: se trincha con la media luna, se une con cebolla frita bien fina
y poca cantidad y tomates, y se hacen emparedados merced.
Queda un poco de sopa de
caldo, de sémola; se une leche y más sémola, canela molida, limón rallado y un
poco de azúcar; se pone al fuego para que se espese, se retira, se pone una
yema de huevo y se hacen croquetas, aprovechando la clara para rebozarlas luego
con galleta, y se fríen. Son más sabrosas que hechas de leche sola.
Queda pescado guisado: se
separa de la cazuela, se fríe cebolla, ajo, tomate y perejil, se añaden
algunos moluscos, guisantes ya hervidos, y si hay sobras de carne, también; se
echa el arroz para que se rehogue; después, el agua; cuando hierve, se coloca
el pescado sobrante. Si fuese bacalao guisado puede hacerse el frito de la
misma manera; añadir patatas; luego, agua, y cuando estén algo blandas, unir el
bacalao sobrante.
Si queda carne del cocido:
se trincha en la media luna, se hace un frito de cebolla, tomate y un poco de
pimentón colorado; se unen las carnes, se hierven patatas, se machacan en el
mortero, se amasan con un poco de manteca y se hacen unas empanadas de patata
rellenas de carne.
Para tener harina de
galleta siempre preparada: se guardan los restos del pan de la mesa, se ponen
en el horno a tostar, y con el rodillo o en el mortero se hace la harina.
14. Entrantes
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