4 lomos de salmón noruego, 500 g de surtido
de setas troceadas, 125 g de fumet de pescado de roca, 300 g de espárragos
trigueros, 200 g de almeja grande, 1 dosis de ajo troceado, 1 dosis de perejil
troceado, pimienta negra molida.
La noche
anterior, descongela el salmon en la nevera, sobre un recipiente con rejilla.
También puedes descongelarlo el mismo día sumergiendo el producto en agua fría
con su mismo envase al vacío.
Pon las
almejas, directamente congeladas, en un recipiente con agua fría durante unos
20’. A continuación, ponlas en una cazuela con un dedo de agua para que se
abran.
Descongela
el fumet sumergiéndolo, con su envase al vacío, en agua fría. Calienta el
aceite en una cazuela y dora el ajo sin que llegue a quemarse. Añade las setas,
directamente congeladas, rehógalas a fuego vivo, sálalas cuando se evapore el
agua y añade el fumet y el agua de las almejas.
Salpimienta
el salmón, enharínalo y añádelo a la cazuela. Déjalo cocinar unos 2 o 3’ y, a
continuación, añade las almejas y el perejil, y déjalo hervir. Si la salsa
queda poco ligada se puede espesar con maicena y si queda demasiado espesa se
puede aclarar con fumet o con un poco de agua. Trocea los espárragos, saltéalos
a fuego vivo y salpimiéntalos al gusto.
Monta el
plato acompañando el salmón con los espárragos decorado con un poco de limón y
perejil.
15. Pescados - 022
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