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kg. de bacalao, jugo de medio limón, 200 g de aceite, sal y pimienta, nata
cruda, 2 dientes de ajo.
Para la "Brandade" es elemento
principal el bacalao; tiene que ser de excelente calidad, jugoso y muy blanco.
Se pone a desalar y después se escurre y se coloca al fuego a cocer en agua
fría. Se deja hasta que el agua esté a punto de hervir, pero sin que la
ebullición llegue a producirse, y entonces se aparta y se deja un cuarto de
hoja en ese caldo; luego se escurre y se desmiga, limpiándolo bien de piel y
espinas. Ya desmigado se machaca en un mortero, hasta convertirlo en una masa
compacta semejante a un puré; mientras se machaca se le añaden unas cucharadas
de aceite crudo, muy fino, y algunas gotas del agua donde se coció. Cuando está
bien machacado, se recoge todo en una cazuela y se trabaja con una espátula de
madera a un lado del fuego, añadiéndole aceite crudo hasta incorporarle los 200
g. La mezcla debe efectuarse poco a poco para que lo absorba el bacalao. Cuando
se ha mezclado la cantidad de aceite indicada, se añaden unas cdas de nata
cruda o leche si no hay nata; se mezcla bien ésta y seguidamente se le agrega
el jugo de limón. Se pone la sal y pimienta necesaria y se revuelve bien hasta
que esté todo bien mezclado.
Una vez terminada la "Brandade",
se coloca la cacerola que la contiene al baño de María y se tiene así hasta el
momento de servirla. Se sirve colocada en forma de montículo sobre la fuente y
rodeada de picatostes de pan frito, cuyo papel principal es el de servir de
elemento auxiliar. Un «vol-au-vent» de hojaldre relleno de brandade es cosa
excelente, así como los pequeños pastelillos llamados bechamelas.
Sirviendo de lecho a huevos escalfados o
fritos, constituye un buen plato, y lo mismo puede servir para llenar conchas y
servirlas tostadas al horno.
El gusto provenza exige sazonar la
"Brandade" con un poco de ajo; para ello, basta machacar un diente o
dos de ajo en el mortero antes de echar en él el bacalao para machacarlo.
Guisos
de bacalao
15. Pescados - 022
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