Bacalao con salsa de aceite

1/2 kg de bacalao,  estragón, leche, perejil, zumo de limón, sal y pimienta, 1 diente de ajo, aceite y vinagre, patatas nuevas.

Una vez desalado el bacalao, se seca bien y se pone en una cazuela con algunas cucharadas grandes de leche, un poco de zumo de limón (si se quiere), un diente de ajo y la cantidad de agua necesaria para cubrir el bacalao; se tapa la cazuela y se coloca al fuego y, cuando vaya a hervir, se le quita la espuma y se deja cocer lentamente sin que hierva, durante 20 ó 30’, hasta que se espese un poco. A las patatas se les quita la piel y se ponen a cocer con el caldo del bacalao, que ya habrá cocido; se hace que cuezan primero a fuego vivo y luego a fuego lento; después de cocidas se escurren y se conservan al calor y cubiertas. En una fuente se pone en el fondo una servilleta, encima los pedazos de bacalao muy calientes y bien escurridos, inmediatamente después las patatas y aparte se servirá la salsa de aceite frito, que se hará de la siguiente manera:

Se pica el estragón después de bien lavado, el perejil y se ponen juntos en una cazuela con la pimienta, sal fina, zumo de limón, aceite, vinagre (en la proporción de dos cucharadas grandes de aceite por una cda pequeña de vinagre), y luego se bate todo junto hasta que esté bien revuelto. Hay que advertir que el aceite que se eche se habrá calentado previamente, echándole, si se quiere, dos o más dientes de ajo para que le dé mejor sabor.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022