500 g de ostras frescas, ½ diente de ajo grande
picado en cuadri-tos pequeños (brunoise), aceite vegetal, sal, ½ litro de agua
helada, pimienta, 1 cdita de maicena, cantidad necesaria de harina, ½ taza de crema de coco, 1 chorro de sake o
vino de arroz, 1 cda de jugo de limón, cilantro picadito, fideos de arroz para
guarnición.
Lavamos y
abrimos las otras (metemos un la punta de un cuchillo afilado y con mucho
cuidado rompemos las junturas de las conchas)
sacamos la carne y las sazonamos
con sal, pimienta verde molida y unas gotas de limón y las dejamos macerar
mientras preparamos el tempura. En un bol ponemos el agua helada, salpimentamos
al gusto, y agregamos batiendo con varilla la maicena, la harina poco a poco,incorporando
hasta lograr una mezcla con cuerpo pero bastante liquida, que fluya (como para
panquecas) y dejamos reposar.
En una sartén
grande ponemos un chorrito de aceite y ponemos a sudar el ajo espolvoreado con
un poquito de sal a fuego lento unos minutos, le agre-gaos ½ taza crema de coco
cocinando a fuego mínimo, hasta que readuzca un poco, añadimos un chorro de
Sake y el jugo de limón, salpimentamos y movemos suavemente, cocinamos para que
reduzca otro poco a fuego muy bajo mientras freímos las otras, pasamos las otras
por harina para secar bien, sacudimos el exceso de harina y una a una las
cubrimos con la mezcla de tempura,
friéndolas unos minutos en aceite bien caliente (170°C) hasta que doren, y escurriéndolas sobre un papel
absorbente. A la salsa se agregamos 3 cdas de crema de coco para levantarla y la
dejamos al fuego 3’ mas para que tome cuerpo, la colamos (pasamos por un chino)
y la vertemos en una salsera espolvoreándola con cilantro. En el aceite
caliente donde freímos las ostras (180°C) echamos los fideos de arroz a todo a
la vez hasta que se inflan, dejamos dorar ligeramente, los sacaos y dejamos
escurrir. Servimos las ostras sobres sus conchas limpias y acompañamos con la
salsa, los fideos fritos y gajos de limón.
Nota gastronómica: A los mariscos
le va mejor la pimienta verde. Para probar la temperatura del aceite a 170°C,
si no tenemos termómetro, dejamos caer unas gotas del tempura, si se doran y
flota esta el aceite a punto, para 180°C, ponemos un trocito de fideo si se
infla es la temperatura correcta
16. Mariscos,
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