Para 6 personas
1 kg de bacalao cortado en trozos regulares, 1 decilitro de aceite
Salsa: 100 g de tocino de jamón, 100 g de jamón curado, 100 g de manteca de cerdo, 5 pimientos choriceros,
cebolla blanca, salsa de tomate, pimienta de cayena, mantequilla, 2
galletas maría, aceite, ajos, perejil, sal
Se pone a remojar el bacalao (el
tiempo dependerá de su grosor, para bacalao de tipo medio necesitará 24 horas a
remojo cambiando tres veces de agua). Una vez desalado, pon a escurrir el
bacalao, después desescámalo bien y quítale las espinas. A continuación pon al
fuego una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos. Cuando
los ajos estén dorados, retíralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel
hacia arriba. Después de 15’ el bacalao estará hecho. Una vez comprobada su
buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la salsa vizcaína.
Añádele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el bacalao y deja a fuego
muy lento por espacio de cinco minutos, prácticamente sin que hierva.
Salsa
Ponemos aceite en una cazuela de
barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado
y tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta María.
Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir
(se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que la salsa
amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios
y sin semillas a remojar en agua fría por espacio de media hora. Cuando haya
pasado este tiempo, lávalos bien y ponlos a fuego lento hasta que comiencen a
hervir, combinándoles de agua (que ha de estar fría). Se repite esta operación
durante cuatro veces.
Seguidamente se depositan los
pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la
operación se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero
hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se
hace lo mismo que con los pimientos.
Se repite esta operación durante
cuatro veces, para que la salsa quede mucho más fina. Se agrega un poco de
salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena
y en caso de que esté demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a
fuego lento por espacio de media hora.
La receta que os pongo es del restaurante Guria de Bilbao
15. Pescados,
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