Para
4 personas
8 trozos bacalao cortados 10x7
centímetros
4 dientes de ajo (optativo)
Salsa vizcaína
1 cda manteca de cerdo o tocino
derretido
Con 24/36 horas de antelación,
pondremos el bacalao a remojo con agua fría, durante el tiempo de remojo
cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir cada 6 horas, cuando cambiemos
las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si
no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no seria perfecto.
También se puede comprar bacalao
desalado en las "Casas del Bacalao"
Una vez desalado lo desescamaremos
con mucho cuidado de no estropear la piel y lo pondremos en una cazuela con
agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una espumilla,
momento en que sacaremos las tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo
máximo posible pero sin desbaratar las tajadas. (Para las espinas finitas yo
uso una pinza de depilar, me va muy bien).
En una cazuela de barro, en la que
entren holgadas las tajadas pondremos a calentar una cucharada de manteca de
cerdo o mejor un poco de tocino (que no sea ahumado) derretido, se vierte la
Salsa Vizcaína en cantidad suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen
cociendo lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción
moveremos la cazuela regularmente al objeto que siempre haya salsa por debajo
de las tajadas pues es un plato que tiende a pegarse en el fondo y
posteriormente se nos quemaría.
Si vemos que la salsa toma un
aspecto de sequedad, que no tiene brillito en la superficie, se le añade un
poco de manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no ha de
quedar flotando sino ligada con la salsa cuando movemos la cazuela.
Probaremos para ver como esta de
sal y le pondremos alguna si fuera necesario, a veces la salsa vizcaína tiene
un punto amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de azúcar hasta
dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de
barro que se ha guisado, podemos adornar el plato con unas lamas fritas de ajo
en la superficie.
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