Plato típico de Vascongadas
Para preparar esa clase de sopa hay
que escoger un centollo grande y después cocerlo como si fuese una langosta,
retirarlo del agua separando las patas y la tapa del caparazón, para dejar solo
este último, que servirá de cazuela una vez limpio,
Toda la carne que se extrae del
cuerpo y las patas del centollo se pica muy menuda junto con cebollitas y
tocino de jamón, para rehogarlo después en manteca de vaca, que estará ya
rugiente en la propia cáscara del crustáceo.
Completado el rehogo se agrega un
poco de caldo y, cubriendo la pasta con queso rallado, se la pone al horno
hasta que quede gratinada.
Esta sopa es una de las más finas y
sabrosas.
10. Sopas
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