Plato típico de Valencia
Se mondan patatas y cortan a trozos
y después de cocerlas en agua y sal se escurren, metiéndolas un poco al horno
para que se sequen; cuando están secas se pasan por un tamiz, haciendo un puré,
agregando una yema de huevo y un poco de mantequilla. El puré se echa en una
manga con boquilla rizada, se forma un nido en el centro de una fuente de las
que pueden ir al fuego, nido que se ha de calcular pueda contener los huevos.
Los huevos se preparan colocando
una cazuela en el fuego con agua y cuando hierve a borbotones se sumergen con
cuidado los huevos que cocerán sólo cinco minutos. Acto seguido se pasan por
agua fría, quitándoles la cáscara y dejándolos en el agua.
Se derrite 40 g de manteca de
cerdo a la que que se adiciona harina y leche, sazonándola con sal, pimienta y
nuez moscada; se deja cocer veinte minutos, removiendo de vez en cuando con el
batidor hasta que la bechamel esté bien de espesa. Terminada la cocción y fuera
del fuego, se le agrega una yema de huevo y un poco más de manteca.
Se hierven hígados de gallina unos
minutos en agua y sal y después se pasan por agua fría para que endurezcan. Se
cortan muy fino y se saltean con manteca, se añade pasta de tomate y un poco de
vino de Jerez, luego se deja cocer durante cinco minutos.
Esta fritada se echa en el fondo
del nido formado por el puré de patatas y encima de aquélla se colocan los
huevos que finalmente se cubren con la salsa.
Se sirven bien calientes y es un
plato exquisito.
20. Huevos
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