Arroz a la moderna .005

Para diez per­sonas, una libra de lomo de cerdo; cortado me­nudito, se fríe; a medio freír se añaden tres on­zas de jamón bien menudito; cuando todo está bien dorado, se pone la cantidad de arroz nece­saria, con un manojo de hierbas finas; al poner el arroz tiene que revolverse un rato. Esto pue­de prepararse dos horas antes, y al tenerse que servir, se echa el caldo de gallina, que se ten­drá preparado; dos cdas de salsa de to­mate y salsa de asado.

En otra cacerola se prepara una bechamela de dos cucharadas de harina, tres onzas de manteca de vaca y un litro de leche; cuando está frío, se unen seis yemas de huevo, se añaden trufas, setas, crestas y riñones de pollo.

En una tercera cacerola se prepara una salsa de jugo de pollo, trufas, dos cucharadas de puré de tomate y un poco de Jerez.

Para servirlo a la mesa, se pone el arroz den­tro de un molde redondo, apretándolo bastante, para que tome la forma; se coloca en una fuente redonda, echando por el medio la bechame­la; y por encima del arroz, la salsa de la tercera cacerola.

02. Arroces .005