1/2
kg. de calamares; 1/4 kg. de almejas; 1/4 kg. de cigalas; 1/4 kg. de congrio;
1/4 kg. de gambas; 1/4 kg. de langostinos; 1/4 kg. de pixin; 1 cabeza de
merluza; 3 dientes de ajo; 2 ramas de perejil; 1 trozo de cebolla; limón; aceite
y sal.
En primer lugar, pondremos a cocer la cabeza de
merluza con un diente de ajo, un trozo de cebolla y una rama de perejil,
cubriendo todo con abundante agua fría y dejándolo hervir aproximadamente una
media hora. De otro lado, colocaremos las almejas, una vez lavadas en un cazo
con un poco de agua y las pondremos en el fuego; según se vayan abriendo las
iremos retirando y reservaremos el caldo.
Seguidamente en una paellera echaremos aceite y
un diente de ajo bien picadito; antes de que éste se dore agregaremos el
congrio, el pixin y los calamares, bien troceados y sin espinas, los mariscos
bien lavados y las almejas con una sola cáscara. Rehogamos todo esto y después
añadimos un diente de ajo machacado con una rama de perejil en el mortero y desleído
en agua y lo dejamos cocer un cuarto de hora.
A continuación, y una vez mezclado el caldo
resultante de cocer la merluza con el jugo soltado por las almejas, agregaremos
el doble de la medida de arroz menos una de este líquido, le ponemos sal y azafrán
y lo dejamos así hasta que empiece a hervir, momento en que echaremos el arroz
y lo removeremos esperando que vuelva a hervir, para rociarlo todo con unas
gotitas de limón.
Así dispuesto deberá cocer durante un cuarto de
hora, pasado el cual lo retiraremos un poco y lo dejaremos tapado 5’ para que
termine de hacerse.
02. Arroces .007
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