Las berenjenas, después de peladas, se
ponen en sal para que suelten el ácido; después se lavan, se escurren y se
pican con la media luna bien finas; también se pica un poco de jamón; aparte,
en la sartén se fríe cebolla con manteca; a medio freír, se une la berenjena,
luego el jamón y una cucharada de harina, y cuando está dorada, se pone la
leche suficiente según la pasta de berenjena, moviéndola continuamente para
que se una bien y se espese; se pone a enfriar y se hacen las croquetas en el
momento de servirlas, rebozándolas de galleta y huevo batido. Si queda huevo,
para aprovecharlo se cortan unas ruedas de panecillo, se pasan en el huero y se
fríen, colocándolas alrededor de la fuente.
22. Fritos
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