En la sartén se pone manteca de vaca;
cuando está derretida, se echa jamón cortado a cantos pequeños, dándole un par
de vueltas; se echa la leche en la sartén, dejando una poca para desleír la
harina; cuando va a hervir, se echa la harina desleída, moviéndola para que no
se empelote; además, un poco de nuez moscada, y cuando está espesa, se separa
del fuego, se tienen alcachofas hervidas y se ponen a escurrir, dejando sólo
el cogollo; éste se seca bien con un paño y se colocan en la sartén de la salsa
bechamela, dándole vueltas con una cuchara para que quede el cogollo en medio y
tome la forma de una croqueta; se colocan en un plato para que se enfríen,
pues la pasta tiene que estar, caliente cuando se hace esta operación; ya
frías, se envuelven en galleta y huevo, y otra vez galleta, se fríen en la
sartén con manteca y se sirve caliente, como las demás croquetas.
22. Fritos
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