Se hierven los huevos que se quieran, se
quitan del cascarón y se parten por la mitad a lo largo, con cuidado de no
partir las yemas; éstas se apartan. En la sartén, con manteca de vaca, se pone
harina, leche y el agua de las almejas que están ya hervidas; si se tiene
pescado hervido, se desmenuza y se pone también; todo esto, unido y espeso, se
deja enfriar. Cada almeja envuelta en esta pasta se coloca en el hueco del
huevo, y hecha esta operación, se moja con clara de huevo la parte rellena y
se fríe con cuidado que la parte blanca no se fría. Se hace una salsa de
cebolla fina, tomate sin piel ni semilla, un poco de ajo y perejil muy
picadito; hecha esta salsa, se dejan hervir los huevos cinco minutos. Se tiene
preparada la fuente que ha de servirse y se colocan los huevos con la parte
blanca por encima, y en los huecos se van poniendo las yemas reservadas y se
echa la salsa por encima.
20. Huevos
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