Las yemas dobles es un
dulce muy delicado, pero sencillo de hacer. En una cacerola que sea algo ancha
y de poca profundidad, se hace un almíbar claro (para un litro de agua, una
libra de azúcar y seis yemas de huevo). Las yemas se baten mucho en una vasija
de porcelana, y cuando están, se van echando a cucharadas en el almíbar,
quitando del fuego la cacerola en el momento de echarlo; se vuelve a poner al
fuego, y con mucha rapidez se dobla como si fuese una tortilla a la francesa, y
se van colocando en una dulcera; cuando la cantidad de yemas está lista, se
deja el almíbar que espese más para echarlo encima de las yemas.
36. Postres,
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