Para 4 personas
400 g de
guisantes frescos y desgranados, 200 g de coliflor, 4 alcachofas, 200 g de
cebollitas, 200 g de puntas de espárragos, 200 g de patatas pequeñas, 4
zanahorias, 150 g de judías verdes, 2 dientes de ajo, limón y aceite, 1 ramito
de especias, sal
Es un plato muy favorecido por el paladar
internacional. Se encuentra en todas las cocinas con ligeras variantes. El
panaché de verduras es una de ellas. En Asturias es tradicional hacer la menestra
con carne de guisar o con pollo; el minestrono uruguayo utiliza tocino, jamón y
chorizo troceados; la minestrone italiana y el minestrón argentino se toman
más caldosos. En otras partes le ponen cordero lechal y mollejas de ternera. De
cualquier forma, es un plato exquisito y muy agradecido; merece la atención por
su sabor y su valor nutritivo y vitamínico.
Las alcachofas se despojan de sus hojas duras y de las
puntas, se cortan en cuatro y se hierven solas 10’ en agua con zumo de limón y
un poco de sal, para que no ennegrezcan; una vez cocidas, se retiran del fuego
y se dejan en su agua.
Las cebollitas muy pequeñas se escalfan en agua
hirviendo y luego se pelan sin deshojarlas. A falta de cebollitas puede
trocearse una cebolla grande.
Las puntas de espárragos pueden ser trigueros, verdes
o blancos. Deben ser enteras y evitar su rotura.
Las patatas deben ser pequeñas.
En una cacerola ancha se pone aceite, se doran los
ajos y luego se echan las cebollitas para que se doren por igual; se mojan con
un litro de agua y se incorporan los guisantes, las judías verdes y las
zanahorias troceadas; se deja hervir despacio y al cabo de una hora se añade la
coliflor cortada en ramitos, las alcachofas escurridas, las patatas y los
espárragos. Se añade el atado de especias: perejil, laurel, unos granos de
pimienta y un clavo, envueltos en unas hojas de lechuga para retirarlo al final
de la cocción. Se sazona con sal y se deja que cueza lentamente.
Debe estar con el caldo justo y 5’ antes de estar a
punto se sofríe en una sartén una cda de harina con dos de aceite, procurando
que no se queme; se deja enfriar un poco y luego se agrega a la menestra,
removiendo con cuidado para que espese el caldo.
Se sirve en una fuente adornada con rodajas o cuartos
de huevo duro, y también con picatostes de pan frito.
11. Verduras - 032
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