Hacer cocer en agua con
sal las legumbres siguientes, teniendo cuidado de retirar las que estén
primero cocidas: algunos pomos de coliflor, algunos pedazos de apio y
corazones de alcachofas. Cuando ya están hervidas, se colocan en el fondo de
una ensaladera y añadir una cantidad de judías bien tiernas, también hervidas,
algunas rodajas de cohombros en vinagre, de remolacha y zanahoria cocidas al
horno.
Hacer aparte una salsa
bastante sazonada de sal, pimienta y mostaza, vinagre y aceite; añadir dos o
tres cucharadas de vino blanco seco y dos huevos duros cortados a ruedas finas.
Verterla sobre la ensaladera y removerla algunas veces. Debe ser preparada una
hora antes de la comida y adornada con lechuga bien blanca, con aceitunas.
Esta ensalada exige una
salsa abundante.
13. Ensaladas,
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