Para
el bizcocho: 1/4 kg. de
almendra molida; 6 claras y 1/4 de azúcar.
Para
la crema de chocolate: 6 yemas; 6 cdas de azúcar; 3/4 de litro de leche; media cda de
mantequilla; 1/2 libra de chocolate y una cáscara de limón.
Para
la crema de naranja: 4
yemas; 8 cdas de azúcar y un pocillo de jugo de naranja.
Para
el merengue: 4 claras;
8 cdas de azúcar y unas gotas de limón.
Empezaremos haciendo el bizcocho, para lo
cual batiremos las claras, poniéndoles al principio unas gotitas de limón para
subirlas a punto de nieve; una vez así, le echaremos poco a poco el azúcar y
seguiremos batiendo hasta que esté todo bien unido, momento en que le añadiremos
la almendra. Pondremos entonces esta masa en un molde alargado, que previamente
hemos engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina, y lo meteremos en el
horno hasta que se dore. Una vez dorada la superficie, taparemos el molde con
un papel engrasado para que no se queme y seguíremos con él en el horno hasta
que se dore bien el resto.
Una vez así, lo sacaremos y lo dejaremos
enfriar dentro del molde. Ya hecho esto, pasamos a hacer una crema pastelera de
este modo: ponemos la leche en un cazo, de la que reservaremos un pocillo, y el
resto, con el azúcar y la cáscara de limón, lo pondremos en el fuego, dejándolo
hervir unos 5’.
Por otro lado, mezclaremos las yemas y la
maizena, añadiéndole la leche antes reservada y utilizando una cuchara de
madera lo remove-remos bien hasta que no quede ningún grumo. Lo unimos
entonces con la leche hirviendo, moviéndolo todo muy bien durante otros 5’.
De otro lado, colocamos en un cazo la
mantequilla, el chocolate y un pocillo de agua y lo ponemos en el fuego hasta
que el chocolate quede líquido, removiéndolo también para que no se formen
grumos. Preparado esto, tomaremos la mitad de la crema pastelera y la
echaremos sobre la de chocolate uniéndolas bien. Tenemos así formada la crema
de chocolate, que dejaremos enfriar, al igual que haremos con el resto de la
crema pastelera.
Nuestra siguiente tarea consiste en la
crema de naranja; para hacerla necesitaremos un cazo que tenga el esmalte
nuevo, en el que juntaremos las yemas con el azúcar removiéndolo con una
cuchara de madera hasta que esté cremoso; entonces le agregaremos el zumo de naranja
previamente colado y seguiremos removiéndolo.
Se pone a cocer al baño maría, y se sigue
removiendo dándole vueltas siempre en el mismo sentido. Una vez empieza a
espesar se aparta del fuego y se deja enfriar.
Ya preparadas todas estas cosas, pasaremos
a formar con ellas el pastel.
En primer lugar, partiremos el bizcocho
en tres trozos; colocamos uno de ellos sobre una fuente y lo cubrimos con la
crema de chocolate, procurando que quede bien extendida; a continuación
colocaremos otro trozo de bizcocho y sobre éste pondremos la crema pastelera;
seguidamente, le cubriremos el último trozo que nos queda con la crema de
naranja.
Para finalizar, haremos un merengue con
las cuatro claras, las ocho cdas de azúcar y unas gotitas de limón, con lo que
adornaremos cada uno a su gusto este rico pastel, tan trabajado como sabroso.
36. Postres
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