Pan candeal (1)

Siga

70 g harina de fuerza

35 g agua

0,5 g levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)

Mezclar la levadura con el agua hasta que se haya disuelto y luego agregar la harina, amasar hasta formar una pelotita, se deja reposar tapada a temperatura ambiente 1 ó 2 horas hora en mi caso). Luego se coloca en el refrigerador hasta el día siguiente... yo la dejé 24 horas)

Masa final

500 g de harina de trigo blanca

[de fuerza W en torno a 200 y ratio P/L entre o,3 y o,6 (predomina la extensibilidad). Numero de caida 300 segundos (es el tipo de harina que se usa en la fórmula original) (normal 400 g de harina de fuerza y 100 g de uso normal)]

225 g de agua

10 g de sal

1,6 g de levadura seca instantanea

Toda la biga

Picamos la biga en trocitos y la desintegramos en el agua, agregamos la levadura. Mezclamos bien.

Se incorpora la harina y la sal, y empezamos a amasar por 10’ aprox., hasta que esté todo integrado y se forme una bola. Hay que usar fuerza para amasar, pues es una masa bastante compacta y dura.

Con ayuda del rodillo, procedemos a "sobar" o refinar la masa, estirándola hasta formar un rectángulo. La doblamos sobre sí, y volvemos a estirar con el rodillo... Esto hay que realizarlo varias veces hasta lograr una masa blanca, lisa y suave. Aprox. 20’.

Hacer el formado en batard o redondo, e inmediatamente proceder a hacer los cortes decorativos.

Dejar levar tapada durante 50-60’ a 21 C.

Antes de hornear, pinchar la superficie del pan de forma decorativa con la finalidad de se hornee de manera uniforme, y pincele o pulverice con agua para que la corteza adquiera brillo.

Hornear en horno precalentado a 210º C durante 30 a 40’, con vapor durante los primeros minutos, hasta que obtenga un color dorado claro. Apenas salga del horno, puede volver a pincelar o pulverizar con agua.

Desde que vi la entrada de pan candeal en el blog de Manel, Panis Nostrum, sabía que tarde o temprano trataría de hacerlo. Me pareció simplemente hermoso, y un reto, volver a sobar una masa a fuerza de rodillo. Este pan es un pan sobado, de miga cerrada o compacta, pero suave y esponjosa -el resultado de ese proceso. La miga es excelente, y a mi en particular me agrada muchísimo.

No es la primera vez que "sobo" una masa de esta manera... el pan andino venezolano requiere de un largo proceso de sobado. Estas masas necesitan refinarse a máquina, o a punta de biceps, triceps y hombros. Sin dudas una magnífica sesión de calistenia.

El pan candeal es un pan tradicional elaborado artesanalmente en algunas regiones de España. Para conocer la historia y todo lo relacionado a este pan, así como una explicación detallada sobre cómo elaborarlo, les invito a visitar Panis Nostrum, donde Manel nos da una clase magistral sobre éste y muchos otros panes artesanales de España.

Para mí, este pan era un desconocido, por eso me gustó la idea de probar hacerlo y realmente disfruté mucho todo el proceso. Se elabora con un tipo de harina, llamada candeal, con las caracte-rísticas adecuadas para elaborar masas de baja hidratación. Por supuesto, aquí no hay harina candeal.

Para mi pan, experimenté con una harina japonesa de fuerza, de excelente calidad que produce una miga muy blanca y un poco de harina todo uso Made in Taiwan... Utilicé levadura seca instantánea en lugar de la levadura fresca que dice la fórmula original... y he aquí el resultado... Sin dudas, las gotas de sudor valieron la pena, la miga es finísima y suave, la corteza ligeramente crujiente, de un dorado claro muy bonito, y además, muy sabroso y aromático.

 00. Pan