Limpio el pavo y sazonado, se echa en una cacerola
con agua fría, cebolla picada, una cañita de canela y una tacilla de Jerez o
vino blanco; se añade una pata de vaca y se pone a cocer. Cuando el
pavo esté en su punto y el caldo reducido a la mitad, sepárese éste y hágase
una galantina dejando que el caldillo se reduzca algo más; pásese por un paño
fino y vuélvase de nuevo a la lumbre, añadiéndole cuatro hojas de cola de
pescado, desleídas en un poquito de agua caliente; cuézase de nuevo hasta
tomar el punto de la galantina, que se verterá en un bol o molde a propósito,
colocándolo entre hielo o en sitio fresco para que se congele.
Se toma una pequeña lata de foie-gras, y en un molde
pequeño se pone una capa; se tienen previamente hervidas legumbres cortadas en
bonitas formas, zanahorias, remolacha y arbejilla; se pica un poquito de
pechuga del pavo y se van colocando en el molde sobre el foie-gras, alternando
con éste y con las legumbres.
Cuando la galantina empieza a congelarse, se introduce
en el bol o molde pequeño con rapidez suma, sumergiéndolo antes en agua
hirviendo, a fin de que el foie-gras y las legumbres se desprendan bien y
queden dentro de la galantina.
El pavo se coloca en la fuente, frío o caliente, y el
aspi se sirve aparte y muy bien presentado.
Aves y caza - 03. - 045
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