SEGUNDA FÓRMULA
Se despluman las aves y se destripan, como hemos
dicho en la fórmula anterior, se colocan en una tartera y se les adiciona un
nabo por ave, cortado verticalmente en cuatro rajas, unos pedacitos de tocino,
con una tacilla de caldo, una copita de Jerez o vino blanco y la sal
correspondiente; se ponen a cocer a fuego lento; una vez cocidas, se ponen en
salmís cinco minutos antes de servirlas, haciendo la salsa del modo siguiente:
Se fríe durante largo rato un poco de cebolla muy
picada, y, junto con las tripas y los hígados, se machacan en el mortero, y se
deslíe con un poquito de caldo, vertiéndolo sobre las aves y haciéndolas
hervir cinco minutos.
Aves y caza - 03. - 045
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