Quítense por completo los huesos de una cabeza, que se
pondrá a cocer en una marmita con, despojos de carne de puerco fresco, sal,
perejil, cebollas pequeñas y grandes, éstas cortadas en trozos; agréguesele
también especias. La cabeza se deja en este condimento durante ocho días. Pasados
éstos se saca, se escurre bien, se reúnen todos los pedazos y se le pone en su
primitiva forma, cuidando de coser con hilo fuerte el hueco que se había hecho
para sacarle los huesos; átese bien para que al cocerse no pierda la forma, envuélvase
y cósase en un paño blanco, póngase a cocer nuevamente a fuego suave durante
ocho horas, en vino blanco y agua, por partes iguales, con seis zanahorias,
una hoja de laurel, una rama de tomillo, perejil, tres granos de pimienta y la
sal necesaria. Cuando esté cocida sepárese de la lumbre y déjese dos horas con
todas las especies en maceración; se le quita el paño, se la aprieta fuertemente
con las manos a fin de sacarle toda el agua, procurando conservar siempre su
forma, que es el modo más propio para presentarla y servirla.
Aves y caza - 03. - 045
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