La gallina, una vez limpia, se parte en pedazos y se
sazona con sal; luego se dora en manteca de vaca caliente, separándola una vez
dorada, y friendo en la misma manteca cebolla picada muy fina; cuando está
frita se añade un poquito de harina, dorándola con la cebolla, y se coloca en
una cacerola junto con la gallina, añadiendo caldo, una rama de perejil, un
puerro, una zanahoria, un poquito de hoja de laurel, otro poquito de
hierbabuena, y, por último, media copita de Jerez. Se deja cocer a fuego
lento, y, cuando esté en su punto, sepárese la gallina de la salsa, pasando
ésta por un colador, añadiéndole una yema de huevo batida y agitándola con
presteza al tiempo de echarla para que no se corte; únase de nuevo con la gallina,
poniéndola al baño de maría hasta el momento dé servirla. No tiene que hervir,
pues se cortaría la salsa; basta con que se conserve caliente.
La gallina tiene que cocer unas tres horas.
Aves y caza - 03. - 045
No hay comentarios:
Publicar un comentario