PRIMERA FÓRMULA
Prepárense las chochas sin separarles la cabeza,
desplumándolas, limpiándolas bien y sacándoles las tripas y los hígados para
con ellos hacer el salmís. Se sazonan con sal fina y se sofríen en manteca de
vaca caliente, separandolas luego y friendo en la misma manteca un poquito de
cebolla muy picada, o mejor aún si pudiera ser rallada; una vez frita, únase
con las aves, añadiendo uñ cacillo de caldo y una jícara de vino blanco;
después se fríen las tripas e hígados, y, una vez fritos, se machacan en el
mortero junto con media pastilla de chocolate; se deslíe con caldo, y se agrega
a las chochas, dejándolas cocer suavemente un par de horas.
Aves y caza - 03. - 045
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