Se despluman las chochas (1), se les sacan las tripas
y los hígados, se limpian bien con un paño, pues no deben lavarse, y se sazonan
con sal fina; se colocan luego en una tartera con cebolla cortada en ruedas
finas, un pocillo de aceite, otro de vino blanco, un poquito de pimentón y
manteca cocida; se tapan bien, y se las deja cocer a fuego lento; cuando están
a media cocción, se les incorpora el hígado y las tripas, y, cuando las aves
están en su punto, se les separa unos y otras, se machacan en el mortero,
uniéndolo luego con la cebolla, pasándolo todo por un colador y formando una
salsa espesa.
Se fríen unas rebanadas de pan, tantas cuantas aves
haya, y se colocan en la fuente debajo de ellas, vertiendo la salsa por encima
de las chochas.
(1) En algunos puntos, arceas
Aves y caza - 03. - 045
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