4 perdices,
1/4 de litro de aceite de oliva, 2 cebollas, pimienta en grano, 5 dientes de
ajo, 1 zanahoria, 1 vasito de vinagre, 1 vasito de vino blanco, laurel,
tomillo, perejil
Guarnicion:
12 cebollitas francesas, 12
papitas negras, 1/4 de kg de champiñones,
100 g de panceta
Limpiar las perdices, atarlas y colocarlas en una
cazuela profunda con el aceite hasta que se doren.
Una vez doradas se añade la cebolla en trozos, los
ajos a la mitad y la zanahoria entera.
Cuando la cebolla está dorada se incorporan el
vinagre, vino blanco, el laurel, la pimienta, el perejil y el tomillo.
Cuando el vino y el vinagre se hayan reducido a la
mitad, se cubren las perdices con agua o mejor con caldo.
Se sazonan, se tapan y se dejan cocer por espacio de
una hora o más, hasta que estén tiernas; se cambian a una cazuela de barro, se
retira la zanahoria y, el resto de ingredientes, se pasan por el chino, para
hacer la salsa.
Guarnición: Se saltean
por separado las papas, cebollitas y champiñones con el tocino. Se colocan
después sobre las perdices y se hierven unos minutos antes de servir.
Aves y caza - 03. - 044
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