A la paella debe ponérsele pollo, jamón, salchichas,
almejas, langosta, anguila, merluza, guisantes, lomo; toda clase de carnes y
pescados.
Primeramente se fríe el pollo cortado en trozos y las
carnes. El pescado se fríe aparte, después de estar bien limpio y sazonado, y
las almejas se preparan como se indica en las fórmulas anteriores.
Una vez todo preparado, se pone al fuego una cacerola
de regular tamaño con el aceite en que se ha frito el pescado y la manteca del
pollo, y demás carnes, y algo más si se juzga preciso; déjese calentar y
fríase buena cantidad de cebolla picada hasta que esté muy dorada; añádase el
arroz suficiente, rehóguese con la cebolla, y agréguest todo lo que lleva la
paella, sin olvidar el caldillo que soltaron las almejas. Échesele agua
hirviendo con un poquito de azafrán, debiendo retirar éste después que haya
dado color al agua, y, además, se le echan también la sal y unos pimientos.
Arroces - 02. - 045
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