Se despluman y limpian las chochas sin abrirlas ni
quitarles la cabeza, se las envuelve en tocino fresco, después de sazonarlas
con sal fina; se atan con hilo fuerte, se colocan en una tartera a propósito y
se ponen al horno. Cuando están en su punto, lo que se conoce por el tocino,
que aparecerá bien doradito, se prepara una rebanada de pan del tamaño del
ave, se tuesta a la lumbre cuando ésta tenga brasas, procurando que el pan no
se ahume, y para ello se ensarta la rebanada en un tenedor, y se pone aquélla
muy cerca de la brasa hasta que dore; debe quitarse la chapa del fogón (también
hay un pequeño aparato a propósito para esta clase de pan), y tiene que dorarse
por ambos lados, colocándolas luego en la fuente, y las aves sobre ellas,
después de haberles quitado el hilo, dejándoles el tocino y todo su jugo.
Aves y caza - 03. - 045
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