Desplumada y limpia la gallina, se le quita la piel
con cuidado. Se deshuesa totalmente, y se pica la carne de las pechugas y
patas, agregando un trozo de jamón magro y craso y otro de ternera o lomo.
Todo bien picado, se echa en una vasija y se le adiciona sal fina, pimienta
molida, nuez moscada y una cda de Jerez; se remueve y se deja reposar un par
de horas. Se coloca el picadillo en la piel de la gallina, se cose, se
envuelve en una servilleta y se ata bien, cociéndola con caldo y con todos los
desperdicios de la gallina, cebolla, zanahoria, puerros, perejil y tomillo.
Tiene que cocer dos horas; después se prensa.
Aves y caza - 03. - 045
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