Faisan .045

Se despluma el faisán y se prepara como las demás aves.

Se pasan por la manteca unas criadillas sazo­nándolas con sal, como igualmente el faisán; lue­go que estén fritas las criadillas, se separan de la manteca, dejándolas enfriar, añadiéndoles alguna castaña asada; se rellena con todo esto el faisán, y se le cubre con lonjas de tocino y de ternera; se coloca en una cacerola, previamente preparada con otras lonjas, añadiendo una jícara de vino de Málaga, y se deja cocer a fuego suave. Luego de cocido se retira, separándole la manteca, y se le añaden rebanadas finas de criadillas, y si la salsa está líquida, se le agrega alguna castaña asada y machacada.

El faisán para estar en su punto necesita, si es joven y, por lo tanto, tierno, unas dos horas de cocción, y, si es duro, necesita tres.

Aves y caza - 03. - 045